2．1 脂肪

    猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成密切相关。目前人们普遍关心的一个问题是软脂肉，造成软脂肉的原因是脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，软脂肉会给肉品加工带来一系列的问题。另外，软脂肉中的不饱和脂肪酸易于氧化并产生异味从而降低其食用价值（EI－lis，1999）。因为猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中（Wood，1994），因此，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。目前人们较为关注的是亚油酸（C18：2），因为猪不能合成亚油酸，所以人们往往在饲料中添加亚油酸，但亚油酸吸收后会沉积于脂肪组织中会导致软脂肉，英国规定日粮中亚油酸的添加水平不能超过1．6％。另外一个与肉质有关的是鱼油在饲料中的应用，鱼油的添加会导致猪肉的鱼腥味，而且，鱼油富含多不饱和脂肪酸C20：5与C22：6，易于酸败形成异味；而肉的风味与饱和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相关，而与多不饱和脂肪酸（亚油酸除外）水平呈负相关。因此，向日粮中加入他和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质。实践证明，在日粮中添加甘油可以改善肉质，因为甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质以代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用。Mourot （1993）证实，向日粮中加入5％甘油对屠宰后45分钟与24小时肌肉PH及色度指数没有影响，但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。 最近有关于脂肪的一个研究热点是结合型亚油酸（CLA），CLA是养猪生产中的一种新型添加剂，CLA是一种由葵花油生产而得的脂肪酸。CLA在养猪生产中最为引人注意的特性是减少猪的脂肪沉积。Tourot(1998）与Dugan（1997）报道，日粮中加人CLA可显著降低背膘厚度，皮下脂肪沉积减少。Thiel（1998）还报道改善了增重效率。这些初步的研究结果是令人鼓舞的，但是还有必要进行深入广泛的研究以确定胭体对CLA反应结果的一致性。

2．2  维生素E与硒

    Cheah（1995）报道，日粮中添加 500mg／kg的维生素E可使氟烷基因阳性或携带猪的猪肉滴水损失下降。Cannon（1996）认为，添加维生素 E对肉的 PH及口感没有影响，但是可以通过降低肉中的丙二醛水平及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化而延长肉的货架寿命，这一点对冷冻肉制品及干胶制品尤为重要。因为维生素E可以减少滴水损失，防止肉色因氧化而发生改变，冻肉在解冻后，颜色保持不变。Buckley（1995）认为，维生素E作为一种天然抗氧化剂可以减少脂质氧化，改善肉的颜色及系水力。Mills（1995）证实，日粮中添加200g／kg维生素 E可以提高肉中的维生素E水平，从而改善了肉的氧化稳定性。为了最大限度地发挥维生素E的作用，在屠宰前4周添加较为合适。 硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分来发挥作用，从而提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽过氧化物酶可将释放的毒性氧转化为无毒的水。在生长与肥育阶段，向日粮中分别添加硒 0．15ms／ks与 0．10mg／kg即可满足要求，另外，谷胱甘肽氧化物酶在胞浆中发挥作用，而维生素E主要在细胞膜及亚细胞膜中维持膜的完整性来防止脂蛋白的氧化，所以，维生素E与硒具有协同作用（Mahan，1996）。

2．3 维生素C

    Mourot（1992）研究表明，在长白×皮特兰猪日粮中加入250mg／kg的维生素C可以改善屠宰后好分钟及24小时肌肉pH、色度指数，PSE肉减少。为了保证维生素C的作用效果，应在屠宰前的一个月添加。Raijc（1976）也观察到维生素C及及肉色的改进作用，同时指出，在肥育期以 75mg／kg水平添加较为合适。另外，维生素C还可以通过促进膜中a一生育酚自由基的再利用而提高维生素E的抗氧化活性（Bis－by，1995）。维生素C对肉质的改进作用与维生素C抗氧化特性无关，因为日粮中维生素C的添加水平对肉中维生素C的水平没有影响（Bisby，1996），这一点还有待于进一步的研究。